Face à face de canette de Challans

20 bonnes raisons de choisir Challans

Raison n°9

Des poulets noirs de souche cou nu, sélectionnés pour leur qualité de chair et non pour leur productivité.

Ingrédients (4 personnes) :

• 2 filets de canette de Challans
• 2 escalopes de foie gras
• 1 pomme granny-Smith
• 1 chou pointu
• 2 carottes des sables
• 1 botte d’oignons nouveaux
• 50 g de noisettes grillées
• 1 bouillon cube volailles
• 1 pincée de curry / 5 cl de sauce soja
• Farine de riz ou maïzena
• 1 sachet de thé Earl Grey

Recette :

• Inciser le gras des filets de canette avec un petit couteau pour le quadriller.
• Fariner très légèrement les tranches de foie gras à la farine de riz ou maïzena.
• Poêler les tranches de foie gras à feu moyen pour ne pas brûler les graisses, les réserver.
• Faire rôtir les filets de cannette salés en débutant la cuisson côté gras durant 7/8 mn à feu moyen pour une belle coloration et 20 secondes côté chair.
• Mettre côté peau un filet de canette sur un torchon, couvrir de 3 tranches de pomme, puis de
  2 tranches de foie gras poêlées, 3 tranches de pommes et finir par le 2ème filet de canette.
• Bien serrer l’ensemble et ficeler les extrémités du torchon.
• Faire chauffer 1 l d’eau avec le bouillon cube avec 1 feuille de laurier, le jus de cuisson des
  canettes, une pincée de curry, la sauce soja et porter à ébullition.
• Retirer la casserole du feu et plonger y la ballottine de canette.
• Bien couvrir pour qu’elle reste immergée et laisser refroidir en dehors du feu 1 h environ.
  Réserver au frais.
• Le lendemain, vérifier l’assaisonnement puis cuire les petits légumes coupés en tranches fines
  3/5 mn dans le bouillon.
• Filtrer le bouillon de cuisson, ajouter un sachet de thé Earl Grey et laisser infuser, maintenir au
  chaud dans une théière.
• Ouvrir la ballottine.
• À l’aide d’un couteau dont on a chauffé la lame, couper des tranches de 1.5/2 cm et les mettre
  dans un plat en inox au four à 120° max durant 10 mn.
• Disposer les légumes dans des assiettes creuses très chaudes puis verser le bouillon dessus
  et ajouter les tranches de canette puis des éclats de noisette torréfiés.