Duo de poulet de Challans

20 bonnes raisons de choisir Challans

Raison n°14

Une offre de volailles en effilé (tête et tarse) pour préserver la préparation traditionnelle, à la demande des bouchers-volaillers.

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 filets de poulet de Challans
• 100 g haut de cuisse de volaille confite
• 50 g de champignon (cèpe)
• 5 cl de velouté de volaille
• 2 cuillères à café de gingembre haché
• 2 cuillères à soupe de coriandre haché
• 2 tubes de cannelloni
• 50 g de crème
• 30 g de parmesan râpé
• 1 kg de pommes de terre
• 100 g d’échalotes ciselées / 50 g d’ail haché
• 50 g de graisse de canard
• Jeunes pousses et fleurs pour dressage

Recette :

• Dans un plat allant au four, alterner jusqu’à 3 cm de fines tranches de pommes de terre enduite de graisse de canard; l’échalote et l’ail. Mettre au four à 150° pendant une 1 h environ.
• Tailler la chair de volaille confite et 50 g de champignons en salpicon, ajouter 1 cuillère de gingembre et 1 de coriandre, puis lier avec le velouté.
• Faire des boules de la grosseur d’un oeuf de caille, puis paner à l’anglaise dans une chapelure fine 1 seule fois. Réserver.
• Cuire les cannellonis 3 mn à l’eau bouillante salé, les refroidir, puis les tailler en tronçon de 4 cm.
• Faire revenir les champignons taillés en mirepoix avec le gingembre, dégraisser, ajouter la crème, laisser réduire jusqu’ à la nappe, puis ajouter le parmesan et la coriandre. Remplir les cylindres de cannelloni.
• Cuire les filets de volaille côté peau au beurre clarifié, puis finir 4 mn au four à 180°.
• Dans une assiette, déposer le cannelloni recouvert du toast grillé, puis le gratin de pommes de terre, le cromesquis, le jus de poulet, et quelques gouttes d’huile d’argan. Décorer avec quelques pousses et fleurs.