Canette de Challans

Ingrédients (4 personnes) :

• 4 filets de canette de Challans
• 2 pêches blanches
• Quelques amandes fraîches et sèches décortiquées
• Petits pois frais et fèves écossés
• Lait
• Liqueur de pêche
• Champagne
• Herbes fraîches

Recette :

• Tailler 12 tranches de pêche, réserver.
• Cuire les parures avec un trait de liqueur de pêche et de champagne, mixer en coulis.
• Assaisonner et rôtir les filets de canette en insistant côté graisse, débarrasser.
• Sauce : dégraisser le sautoir et déglacer d’un trait de liqueur de pêche et de champagne puis rajouter le jus de cuisson des filets.
• Dresser 3 tranches de pêche dans chaque assiette, déposer dessus les filets de canette arrosés de sauce.
• Répartir à côté les fèves et petits pois cuits à l’eau salée et glacer au beurre avec quelques herbes fraîches.
• Poser à côté une quenelle de purée d’amandes (cuites 1 h dans du lait puis mixées) et de coulis de pêche.
• Finir avec quelques amandes et pluches d’herbes fraîches.
• Astuces : Selon la saison, vous pouvez remplacer les pêches par des poires et utiliser des petits pois et fèves surgelés.