Sel de Guérande, poivre gris, muscade Beurre, farine, huile d'olive
1 feuille de gélatine
Préparation
Désosser la poularde entièrement sans mettre de coup de couteau dans la peau (mettre les os de la volaille de côté car ils nous serviront à la réalisation de la sauce).
Etaler (côté peau) la volaille sur un papier film cuisson et la saupoudrez de sel de Guérande, de poivre gris et de muscade.
Râper quelques zestes de citron vert, jaune et d'orange et y ajouter au milieu une feuille de gélatine.
Rouler la volaille jusqu'à obtention d'un rouleau régulier.
Plonger le rouleau de volaille dans un bouillon (à 60°C) composé d'eau, oignon, bouquet garni, thym, carottes et poireau.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, réaliser la brunoise de légumes ; couper en petits dés réguliers les carottes, courgettes, tomates et chorizo.
Faire revenir, dans une poêle, de l'huile d'olive et y mettre la poêlée.
Ajouter du vin blanc, sel et poivre et couvrir.
Remuer régulièrement et laisser cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.